생차와 숙차, 무엇이 다른가 — 만드는 법·맛·고르는 기준

분양 글 끝에 붙는 “(보이차 생차)”와 “(보이차 숙차)”는 보이차를 나누는 가장 큰 갈림길입니다. 같은 운남 대엽종 잎에서 출발하지만, 만드는 마지막 단계가 달라 색·맛·향·값이 모두 달라집니다.

같은 출발점: 쇄청모차

두 차 모두 원료는 쇄청모차(晒青毛茶)입니다. 딴 잎을 솥에서 덖어(살청) 비빈 뒤(유념) 햇볕에 말린 잎입니다. 여기까지는 같고, 그다음이 갈립니다.

생차: 그대로 눌러서 시간에 맡긴다

생차는 쇄청모차를 증기로 부드럽게 해 병·전·타 모양으로 긴압한 뒤 말립니다. 발효 공정이 없습니다. 새 차는 잎이 푸르고 탕색이 연한 노란색이며, 쓴맛과 떫은맛이 또렷하고 마신 뒤 목에서 단맛이 올라오는 회감이 강합니다. 시간이 지나면서 천천히 진화해 쓴맛이 줄고 탕색이 붉어지며 묵은 향(진향)이 생긴다는 것이 통설입니다.

생차는 산지와 나무의 성격이 그대로 드러납니다. 노반장·이무·빙도 같은 산지 이름이 붙은 차는 대부분 생차이며, 값의 폭도 가장 넓습니다. 대익 7542가 생차의 기준작으로 꼽힙니다.

숙차: 미리 발효시켜 순하게 만든다

숙차는 쇄청모차를 쌓고 물을 뿌려 미생물 발효를 일으키는 악퇴(渥堆) 공정을 거칩니다. 40~60일 안팎 뒤집기를 반복하며 발효시킨 뒤 말리고 긴압합니다. 1973년 전후 곤명차창과 맹해차창에서 정립되었다는 것이 통설입니다.

숙차는 처음부터 탕색이 짙은 갈홍색이고 맛이 순하고 답니다. 쓴맛과 떫은맛이 거의 없어 입문자가 가장 먼저 권유받는 차입니다. 대익 7572가 기준작이고, 굵은 잎을 쓴 8592가 그 뒤를 잇습니다. 새로 만든 숙차에서는 발효 냄새인 퇴미가 날 수 있는데, 1~3년 지나면 줄어든다고 알려져 있습니다.

한눈에 비교

	생차	숙차
마지막 공정	긴압 후 자연 진화	악퇴 발효 후 긴압
새 차의 탕색	연한 노랑	짙은 갈홍
새 차의 맛	쓰고 떫으며 회감이 강함	순하고 달며 진향
시간의 역할	맛을 만드는 주역	퇴미를 빼고 다듬는 정도
이름의 표시	청병·생병·生茶	숙병·熟茶
값의 폭	산지·수령에 따라 매우 넓음	대체로 안정적

이름에서 구분하는 법

제품명에 청병(青饼)이 있으면 생차, 숙병(熟饼)이면 숙차입니다. 맥호에는 생·숙 구분이 없어 7542는 생차, 7572는 숙차라는 것을 외워 두어야 합니다. 카페 분양 글은 대부분 괄호 안에 “(보이차 생차)”처럼 적어 주니 그것을 먼저 보면 됩니다.

입문자는 어느 쪽부터

차도감은 추천을 하지 않지만, 통설은 분명합니다. 쓴맛에 익숙하지 않다면 숙차부터, 산지별 차이를 느끼고 싶다면 생차 신차를 소량으로 비교해 보라는 것입니다. 생차의 오래된 것(노차·중기차)은 값이 높고 보관 이력에 따라 상태 차이가 커서 입문 단계에서는 신중한 편이 좋습니다.

보관의 차이

생차는 시간이 맛을 만들기 때문에 보관 환경이 중요합니다. 습도가 낮고 냄새가 없는 곳에 두는 건창 보관이 기준이며, 고온다습한 습창은 빠르게 진화하지만 창고 냄새가 남습니다. 숙차는 이미 발효가 끝나 변화 폭이 작지만, 역시 습기와 냄새를 피해야 합니다.

정리

• 생차는 발효 공정이 없고 시간이 맛을 만든다. 숙차는 악퇴로 미리 발효시킨다.
• 새 생차는 쓰고 떫으며 회감이 강하고, 숙차는 순하고 달다.
• 청병=생차, 숙병=숙차. 맥호 자체에는 생·숙 표시가 없다.
• 보관은 둘 다 습기와 냄새를 피하는 것이 기본이다.