보이차 vs 흑차, 왜 다르게 부르나

차 분류표를 보면 흑차 아래에 보이차가 들어 있습니다. 그런데 보이차를 파는 사람도 마시는 사람도 보이차를 흑차라고 부르는 일은 드뭅니다. 왜 분류표와 부르는 이름이 다를까요.

흑차란 무엇인가

흑차는 살청·유념한 잎을 쌓아 미생물 작용으로 후발효시키는 차의 총칭입니다. 호남 안화흑차(복전·천량차), 광서 육보차, 사천 장차, 호북 청전이 여기 속합니다. 역사적으로 서북·서남 변경 지역에 공급하던 변소차(边销茶)에서 왔고, 만든 뒤에도 계속 변하는 ‘후발효’가 정의의 핵심입니다.

보이차가 흑차로 분류되는 이유

중국 국가표준 GB/T 30766-2014 「차 분류」는 여섯 다류를 제법으로 나누고, 후발효차인 흑차 안에 보이차를 둡니다. 보이숙차의 악퇴 공정은 흑차 제법과 같은 원리이므로 숙차가 흑차라는 데는 이견이 적습니다. 보이차 자체의 정의는 별도 표준(GB/T 22111-2008)에서 운남성 지리표지 산품으로 규정합니다.

논쟁의 핵심은 생차

보이생차는 악퇴를 거치지 않습니다. 쇄청모차를 그대로 긴압한 것이라 제법만 보면 녹차(쇄청녹차)에 가깝습니다. 그래서 “생차를 흑차라고 부를 수 있는가”라는 질문이 나옵니다. 생차가 시간이 지나며 후발효한다는 점에서 흑차로 보는 견해와, 만드는 시점의 공정을 기준으로 독립 다류로 보는 견해가 함께 있습니다. 운남 쪽 자료는 보이차를 여섯 다류와 별개의 ‘보이차류’로 두는 경우가 많습니다.

원료가 다르다

흑차 안에서도 보이차는 원료가 뚜렷이 다릅니다. 보이차는 운남 대엽종만 씁니다. 육보차는 광서 중소엽종, 안화흑차는 호남 중소엽종을 씁니다. 잎이 크고 두꺼운 대엽종은 폴리페놀이 많아 오래 두고 진화시키기 좋다는 것이 통설이며, 이것이 보이차 특유의 강한 회감과 긴 진화 곡선을 설명합니다.

공정의 차이

	보이숙차	안화흑차	육보차
원료	운남 대엽종	호남 중소엽종	광서 중소엽종
발효	악퇴	악퇴 + 소나무 훈연 건조	악퇴 + 대바구니 숙성
특징 공정	긴압(병·전·타)	복전의 금화(균) 발화	증기 후 대바구니 장기 진화
흔한 형태	병차·전차·타차·산차	전차·천량차·산차	산차(바구니)

맛의 차이는 통설 수준으로만

보이숙차는 순하고 달며 진향·대추향·나무향이 난다고 알려져 있습니다. 안화흑차는 소나무 훈연향과 복전의 균향, 육보차는 빈랑향이라 부르는 독특한 향이 특징으로 언급됩니다. 세 차 모두 떫은맛이 적어 식후차·일상차로 마시지만, 향의 방향이 달라 마셔 보면 구분이 어렵지 않습니다.

이름이 다르게 굳은 역사적 이유

보이차라는 이름은 옛 집산지 보이부(普洱府)에서 왔고, 흑차라는 이름은 잎과 찻물이 검다는 뜻의 제법 분류에서 왔습니다. 하나는 지명, 하나는 제법 용어라 출발점이 다릅니다. 게다가 보이차는 청대 공차와 호급차·인급차라는 독자적 역사와 시장을 가지고 있어, 분류표가 정리되기 훨씬 전부터 ‘보이차’라는 이름으로 유통되었습니다. 그래서 표준이 흑차 아래에 두더라도 부르는 이름은 바뀌지 않았습니다.

차도감은 어떻게 두었나

차도감은 국가표준을 따라 보이차를 흑차 아래에 두되, 생차와 숙차를 하위 분류로 나누고 생차의 제법이 흑차 정의와 맞지 않는다는 이견을 분류 페이지마다 밝혔습니다. “흑차인가 아닌가”보다 “무엇이 어떻게 다른가”가 마시는 사람에게 더 유용하기 때문입니다.

정리

흑차는 미생물 후발효차의 총칭이고, 국가표준은 보이차를 그 안에 둔다.
숙차는 악퇴 공정 때문에 흑차라는 데 이견이 적다.
생차는 발효 공정이 없어 흑차로 부를지 논쟁이 있다.
보이차는 운남 대엽종만 쓴다는 점에서 다른 흑차와 원료가 다르다.