백차·황차·청차 한 번에 구분하기

여섯 다류 가운데 녹차와 홍차는 이름과 색으로 금방 구분됩니다. 그 사이에 있는 백차·황차·청차(우롱차)는 이름만으로는 잘 안 잡힙니다. 각각을 정의하는 공정 하나씩만 기억하면 됩니다.

기준: 산화를 언제, 얼마나 멈추는가

찻잎은 따는 순간부터 효소에 의해 산화되기 시작합니다. 열을 가하면(살청) 산화가 멈춥니다. 녹차는 바로 멈추고, 홍차는 끝까지 산화시키고 살청을 하지 않습니다. 세 다류는 그 사이에서 각자 다른 방식으로 산화를 다룹니다.

백차: 시들려 말리기만 한다

백차는 살청도 유념도 하지 않습니다. 따낸 잎을 오래 시들려(위조) 수분을 날린 뒤 낮은 온도로 말립니다. 비비지 않으니 잎 모양이 그대로이고, 가벼운 산화만 자연스럽게 일어납니다. 복건의 백호은침·백모단·수미가 대표적이고, 운남 대엽종으로 만든 월광백도 제법상 백차입니다. 맛은 맑고 은은한 단맛에 꽃향·꿀향, 떫은맛이 적습니다.

황차: 살청 뒤에 뜸을 들인다

황차는 녹차처럼 살청과 유념을 한 뒤, 젖은 잎을 종이나 천으로 덮어 두는 ‘민황(闷黄)’ 단계를 더 거칩니다. 습열 속에서 잎이 노랗게 변하고 풋내가 줄어듭니다. 호남 군산은침, 사천 몽정황아, 안휘 곽산황아가 알려져 있고 생산량은 가장 적습니다. 한국에서 ‘황차’라 부르는 발효 잎차는 이 민황 황차와 제법이 다른 경우가 많으니 이름만으로 같은 차로 보지 않는 편이 좋습니다.

청차: 흔들어 가장자리부터 산화시킨다

청차는 시들린 잎을 흔들어(요청) 가장자리에 상처를 내 부분적으로 산화시킨 뒤 살청으로 멈춥니다. 산화 정도가 10%대부터 70%대까지 넓어, 대만 고산차처럼 맑고 향긋한 것부터 무이암차처럼 구수하고 묵직한 것까지 폭이 큽니다. 무이암차·철관음·봉황단총·동정우롱·동방미인이 모두 청차이며, 흔히 우롱차라고 부릅니다.

한 표로 보기

	백차	황차	청차
정의하는 공정	위조 + 건조	살청 + 민황	요청(부분 산화) + 살청
살청	없음	있음	있음(산화 뒤)
유념	없음	있음	있음
산화 정도	약함(자연)	약함	부분(10~70%)
대표 차	백호은침·월광백	군산은침	철관음·무이암차·고산우롱
맛의 방향	맑고 은은한 단맛	부드럽고 구수함	꽃향·과일향, 폭이 넓음

우리는 온도와 시간도 다르다

세 다류는 우리는 법도 조금씩 다릅니다. 백차는 잎이 통째라 우러나는 데 시간이 걸리고, 85~90℃ 안팎의 물로 조금 길게 우리는 것이 보통입니다. 오래 둔 백차는 끓여 마시기도 합니다. 황차는 녹차에 준해 75~85℃의 물로 짧게 우립니다. 청차는 끓는 물에 가깝게 뜨겁게, 짧게 여러 번 우려 향을 보는 방식이 일반적이며, 개완이나 자사호 모두 어울립니다. 물 온도는 통설의 범위이지 규칙은 아니므로 잎의 상태를 보며 조절하면 됩니다.

보관은 셋이 다르다

백차는 후발효차처럼 오래 두고 마시는 문화가 있어 습기와 냄새만 피하면 몇 년을 두어도 됩니다. 황차는 녹차처럼 신선함이 생명이라 밀봉해 그해 안에 마시는 것이 보통입니다. 청차는 산화·홍배 정도에 따라 갈립니다. 청향 계열(대만 고산차)은 밀봉 냉장 보관이 흔하고, 홍배가 강한 무이암차는 상온에서 오래 두기도 합니다.

보이차 카페에서 마주치는 경우

보이차 분양 글 사이에 이 세 다류가 섞여 나오는 경우는 대개 월광백입니다. 하관 월광백차는 보이차 차창이 만들고 병차 모양이라 보이차로 오해하기 쉽지만, 살청·유념 없이 시들려 말린 백차입니다. 이름에 ‘백차’가 있으면 그대로 백차라고 읽으면 됩니다. 대만 우롱은 차도감이 보이차 다음으로 넓혀 갈 분류입니다.

정리

• 백차 = 시들려 말리기만(살청·유념 없음).
• 황차 = 살청 뒤 민황(뜸 들이기).
• 청차 = 흔들어 부분 산화 뒤 살청. 우롱차와 같은 말.
• 월광백은 보이차가 아니라 백차다.