진화 陈化

진화는 시간이 지나며 맛이 순해지고 진향이 생기는 변화입니다. 보관 환경(온도·습도·통풍)에 따라 속도가 다르며, 긴압이 단단할수록 느립니다.

진화는 온도·습도·통풍·긴압 정도에 따라 속도가 달라집니다. 같은 7542라도 보관 환경에 따라 10년 뒤 상태가 크게 다르므로, 연수만으로 상태를 판단하지 않습니다. 숙차는 이미 발효가 끝나 변화 폭이 작습니다.

진화가 잘 된 차는 탕색이 붉어지고 쓴맛이 줄며 진향이 납니다. 진화를 앞당기려고 습기를 주는 방식은 창미의 원인이 되므로, 건창에서 천천히 두는 것이 정석이라는 것이 통설입니다. 카페의 '진화 상태 좋음'은 연수에 비해 맛이 순해졌다는 뜻입니다.